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茶叶的苦涩味是什么物质引起的

zhiyongz2024-05-13生活百科

茶叶涩味物质是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,非酯型儿茶素爽口、涩味弱。绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味,酯型儿茶素在芽叶中含量较高,一般占茶芽叶干物质的12%到19%,而其味阈值为750毫克每升,是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。黄酮醇有苦涩味,但含量较少。酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味,在茶叶中含量较多,一般为茶叶干重的5%。