如何搅拌肉馅
搅拌肉馅:调制各种带肉的馅,肉馅不能太干,特别是包饺子的馅,干稀要适中。搅拌肉馅是调制好馅的关键。先搅拌好肉馅,再放其他配料。搅拌肉馅时,正确的方法是边搅拌边加水,搅拌时,必须朝一个方向搅拌。搅拌,可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量的水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团。如从正反两个方向来回搅拌肉馅,其网络组织很难形成,吸水量便会大量减少。
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